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平潭综合实验区旅游发展委员会(闽ICP备15027594号-1)

2019-08-23 20:34 来源:中国日报网

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糖醋鲤鱼 (济南的特色美食)

糖醋黄河鲤鱼是山东济南的汉族传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。

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    中文名称
    糖醋鲤鱼
    英文名称
    Fried carp with sweet and sour sauce
    主要食材
    鲤鱼,白糖,酱油,料酒,清汤,花生油
    分类
    鲁菜
    口味
    酸甜可口
    产地
    山东省

    1美食简介

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    糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼
    “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。中华民族的母亲河——黄河流经济南,河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤。其个体肥大,体色艳丽,肉味纯正,鲜嫩肥美,为众多鲤鱼品种中的珍品。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是 宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说:“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制 作此菜,并在附近地方有些名气,后来传到济南。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在 鱼身上。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

    美食特点:挺身翘尾,酸甜适口。

    2制作食材

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    糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼
    主料:黄河鲤鱼一条(约1250克)

    辅料:淀粉200克,面粉60克,葱,姜,蒜各少许。

    调料:盐,味精,白糖,醋,酱油各适量。

    3制作过程

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    糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼
    制作步骤

    1.将鱼去鳞,鳃,内脏洗净,放案板上取出腥线(在鱼尾前方划一刀,在鱼鳃下方也划一刀,用刀面轻拍鱼肉,将腥线从鱼鳃下方的刀口处抽出即可)。

    2.在鱼身两面打上牡丹花刀(深至鱼脊骨),提起尾部,在翻开的刀口处撒上少许盐和味精腌漬入味,葱,姜,蒜均切末。

    3.将面粉,淀粉加适量水调成水粉糊。

    4.锅内加油烧至六成热,提起鱼尾将鱼全身挂匀水粉糊,再将鱼头提起,使鱼体成弓形下入油锅(用手勺帮助定型),将鱼炸透呈金黄色时捞出,控净油放鱼盘中待用。

    5.另起锅加少许底油,放葱,姜,蒜末炝锅,烹入醋,加水,白糖,盐,滴几滴酱油烧开,滤去葱,姜,蒜末,用水淀粉勾浓流芡,淋明油,趁热浇到待用的鱼体上即可。

    制作提示

    1.打花刀时不要将鱼腹部打透,否则不好定型。

    2.炸制时要控制好油温,入锅时油温可高些,但入锅后油温不应再升高,以避免出现外焦里不熟。

    3.水粉糊调制时注意淀粉与面粉的比例(淀粉:面粉=3:1),并且搅拌过程不能上劲。

    4营养价值

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    鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

    常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养,而且可以益智健脑,降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。

    5适合人群

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    糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼
    适宜人群

    适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用;

    忌食人群

    鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。同事患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食。

    相克食物

    鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

    参考资料

    [添加]
    [1].凤凰网山东:济南名菜肥嫩鲜美“糖醋鲤鱼”
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